ТЕХНОЛОГИЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ  МЯГКОГО  МОРОЖЕНОГО

Технология приготовления мягкого мороженого очень проста, но нужно знать некоторые нюансы ...
 

 

  Перед тем как готовить жидкую смесь для мягкого мороженого внимательно прочитайте инструк-
цию на пакете с сухой смесью.
Перед работой со смесью, оденьте целлофановые гигиенические перчатки  и соблюдайте правила гигиены при ее приготовлении. Используйте только кипяченую воду или питьевую воду из бутылей.

   

Вам потребуются предварительно продезинфицированные ведро, а также венчик  для  смешивания.   Чем  шире  ведро,  тем  удобнее   размешивать сухую смесь в воде. Можно  использвать  миксер  для  смешивания, но помните, что  вследствие его использования уменьшается  взбитость мороженого.

Налейте  в  ведро    5 литров питьевой воды. Для удобства можно использовать питьевую воду из бутылей по 5  литров.  

Для приготовления  меньшего  количества  жидкой  смеси  для мороженого исходите  из  пропорции:   1кг. сухой смеси на 2 литра воды.

   

 

Не используйте большее  количество  воды,  чем  указано  выше, т.к. это приведет к увеличению кристаллов льда в мороженном,  сильному  уменьшению взбитости,   а  также  перемерзанию  мороженого  в цилиндре  (вследствие  чего  фризер может  выйти  из  строя).   Так  же  можно  использовать  горячую воду,  что   благоприятно  отразится  на  текстуре   изготавливаемого   мороженого,    а   также   послужит дополнительной дезинфекцией. Но перед тем как залить смесь во фризер, вам необходимо будет ее охладить до комнатной температуры.

Откройте пакет с сухой смесью, предварительно продезинфицированными ножницами.

 

 

1. Медленно,    одной  рукой    высыпайте

пакет со смесью в воду, а другой…

2. Помешивайте смесь венчиком.

3. Помешивайте  смесь  еще  около  30 секунд,  после     того   как   высыпите  всю  смесь  из пакета.

Смесь не взбивайте, а лишь слегка помешивайте.

 

Закройте  ведро со смесью  крышкой     и оставьте смесь на 15-20 минут.

 

 

Вылейте  смесь  из  ведра  в  бункер  фризера   и  включите фризер в рабочий режим. Примерно через 6-10 минут мороженое будет готово. Весь процесс приготовления до выхода готового мороженого  занимает 25-30   минут.

Приготовленную  жидкую   смесь  можно  хранить  в  холодильнике (не замораживая) в течение 48 часов. Во фризире смесь может хранится также 48 часов. По истечению этого времени смесь можно после фризерования дозаморозить в морозильнике и у вас  получится  обыкновенное  твердое  мороженое.

 

--------------------------------------------------------------------------------------


Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания 

(Выдержки из - САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ , СанПиН 42-123-5777-91 )



... 22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28.2-77 при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут.
25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно - технической документации.
26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2 - 3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15 - 20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 - 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 - 10 мин.
27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.
28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15 - 20 мин. переключая его на 2 - 3 мин. в положение "автомат".
31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.